Katrā pasaules virtuvē mūsdienās ir ne tikai savi tradicionālie ēdieni, to pagatavošanas veidi, ne tikai tiek izmantoti noteikti produktu veidi atkarībā no dabas resursiem un gadalaikiem. Katra tauta izmanto arī savus virtuves piederumus: katlus, kausa karotes, šķīvjus u.c., bet pavārs, gatavojot ēdienu, nekad neiztiks bez nažiem, lai kā tie izskatītos vai kā tos sauktu.
Japāņu tradicionālajai virtuvei, kas veidojusies 17. un 18. gadsimtā, ir arī savas īpatnības, tostarp noteikts griezējinstrumentu komplekts, ko izmanto dažādām funkcijām un ēdieniem. Galu galā virtuves nažiem, tāpat kā iepriekš no katana zobena, ir vajadzīgas divas īpašības - asums un simtprocentīga uzticamība.
Japānas virtuves nažu īpašības
Galda piederumi, tāpat kā Japānas restorānos izmantotie virtuves rīki, nedaudz atšķiras no saviem līdziniekiem Eiropas virtuvē. Japāņu šefpavāra nazis ir plāna lieta gan tieši, gan iekšāpārnestā nozīmē. Viņu asmeņi patiesībā ir plānāki un smagāki.
Asināšana ir tikai vienā asmens pusē (tikai ar labo roku!), kas parasti ir plānāka un šaurāka nekā līdzinieks Eiropas virtuvē, lai gan japāņu instrumenti ar abām malām tiek eksportēti. Profesionāls japāņu pavāra nazis tiek uzasināts tikai uz īpaša slapja akmens.
To īpašības ir saistītas ar nažu izmantošanu lielu skaitu specifisku japāņu zivju un jūras velšu ēdienu pagatavošanai, īpašas konsistences siera un mērču izmantošanu. Lai sagrieztu vienkārši caurspīdīgas šķēles suši un sašimi, lai iegūtu skaistu, nesviestu griezumu, šo galda piederumu virsmai jābūt ļoti specifiskai.
Turklāt izmantotā naža funkcija noteikti būs atkarīga no asmens formas un izmēra, un, protams, no pavāra prasmēm un vēlmēm, strādājot ar to.
Funkcionalitāte (ja piemērojams)
Japāņu griešanas un griešanas instrumentu funkcijas var attēlot šādi:
- chef (chef), diezgan liels, plats un smags, universāls;
- Japāņu santoku šefpavāra nazis, mazāks un vieglāks, daudzpusīgs;
- zivju griešanai (izmanto deba), ar platu asmeni, viegli apstrādājami zivju kauli;
- atkaulošana, pusmēness formas, zivīm, mājputniem un gaļai, šaura un gara;
- griešanai;
- šķēles (plānām šķēlītēm);
- suši un sašimi (yanagiba - nažu karaliene), speciālais griezējs, šķēles no plānām līdz caurspīdīgām;
- sašimi (sashimi bote) pagatavošanai, garš unšauri naži;
- filē;
- dārzeņu griešanai (nakiri), cirvja formā, bet šauri un ļoti, ļoti asi;
- brokastīm un tomātiem;
- augļu un dārzeņu mizošanai;
- maizei, vienmēr ar krustnagliņām, parasti garas, izmanto lielu augļu (ananāsu, arbūzu, meloņu) griešanai;
- steikam;
- krabju apstrādei (ram kir);
- astoņkāja (takobiki) griešanai, šauri un plāni;
- fugu zivju (fugubi) griešanai, garākais un plānākais nazis;
- austerēm, īpaša forma un biezums, čaumalu atvēršanai un griešanai;
- sieram (ar diviem rokturiem);
- virtuves cirvis gaļai;
- virtuves cirvis mājputniem;
- Pčaki naži.
Garākā naža (oroshi bote) garums ir līdz diviem metriem, to izmanto ļoti lielu zivju griešanai. Ir arī japāņu kasumi šefpavāra naži. Un tas nav pilnīgs griezējinstrumentu saraksts.
Pēc funkcionalitātes japāņu virtuves nažus iedala 200 veidos, turklāt vietējiem ēdieniem papildus ir vairāk nekā 600. Salīdzinājumam Eiropā ir tikai 20 veidi.
Interesanti, ka japāņi ir izstrādājuši tikai divus griešanas palīgus mājas gatavošanai:
- santoku (sievietēm tas patīk daudzpusības dēļ),
- nakiri ļoti plānai un skaistai dārzeņu griešanai.
Vispārīgi noteikumi naža izvēlei
Kā izvēlēties pareizo nazi, ļoti interesanti ir aprakstīts Duglasa Adamsa grāmatas trešajā daļā "The Hitchhiker's Guide togalaktika." Lai roka mazāk nogurtu, ir nepieciešami vieglāki, plānāki un vienmērīgāki griezumi:
- laba asināšana,
- Noteikts asmens garums, platums un biezums,
- noteiktu svaru un pareizu griezējinstrumenta smaguma centra atrašanās vietu.
Šīs prasības uzsver visi profesionālie pavāri.
Cik lielam jābūt nazim
Profesionālo japāņu virtuves nažu izmērs parasti ir mazāks nekā Eiropas: tie ir īsāki un šaurāki. Tomēr to svars ir ne mazāks, bet lielāks nekā Eiropā līdzīgu funkciju svars. Tas ir saistīts ar izmantoto materiālu atšķirību un šo galda piederumu lietošanas veidu atšķirībām. Eiropas šefpavāri parasti griež gludi, nepaceļot nazi no griešanas dēļa. Japāņu šefpavāriem ir nedaudz atšķirīgas kustības, tāpēc griezēji ir īsāki.
Asmens biezums eiropiešiem parasti ir aptuveni divi milimetri, japāņiem - pusotrs milimetrs.
No kā jātaisa nazis
Virtuves griezējinstrumenti parasti ir tērauda. Jaunākie akmens (keramikas), kompozīta, titāna un citi naži japāņu restorānos netiek izmantoti ne kā virtuves, ne ēdamistabas naži. Lai gan galvenais keramikas instrumentu ražotājs ir Japāna. Krievijā plastmasas ķīniešu viltojumus bieži pārdod, aizsedzot keramikas nažus.
Tērauda sastāvu var iedalīt divos lielos veidos: oglekļa tērauds ar augstu oglekļa saturu 1,0–1,5% un zema oglekļa satura tērauds ar oglekļa saturu 0,5–0,6%.
Japāņu valodāRestorānos ir izplatīti griezējinstrumenti, kas izgatavoti no tērauda ar augstu oglekļa saturu. Labākais japāņu šefpavāra nazis no Damaskas tērauda. Tie ir cietāki, asāki, bet arī trauslāki. Palieciet asas ilgāk. Tie ir uzasināti tikai uz slapja akmens. Šis ir īpašs akmens. Tas ir paredzēts asināšanai ūdenī. Saskaņā ar atsauksmēm, profesionāli šefpavāri Japānā neizmanto citas metodes. Šādi naži ātri sarūsē, pārklāti ar oksīda plēvju pārklājumu. Bet tas nav biedējoši. Ilgstoši lietojot, aplikums novērš naža smaržas pārnešanu uz pārtiku. Leģētā tērauda instrumenti ir bez aplikuma. Tie izskatās svaigi, smarža nekad nepāriet.
Eiropas virtuvē nerūsējošā tērauda naži tiek uzskatīti par labākajiem, jo tie ir retāk jāasina, tie ir elastīgāki (tātad arī izturīgāki). Šādu instrumentu asināšanu var veikt dažādos veidos. Izmanto Eiropas restorānos un instrumentos, kas izgatavoti no leģētā tērauda. Leģēts ar hromu, molibdēnu, vanādiju utt.
Tām ir nedaudz sliktākas īpašības salīdzinājumā ar Damaskas tēraudu: tie biežāk kļūst blāvi, sabojājas un ir jānomaina. Taču parastos apstākļos šādu nazi var viegli pieskarties un uzasināt.
Profesionāliem pavāriem jebkurā virtuvē parasti ir savs iecienītāko griešanas palīgu komplekts, ko viņi "krata", nevienam neļaujot to izmantot. Un viņi parasti paši uzasina savus instrumentus.
Rokturis ir svarīga daļa profesionālim
Virtuves nažu rokturi tradicionāli ir bijuši koka. Speciāli apstrādāts, tas neļāvapaslīdēja roka, taču savainojumu viņai nav guvusi. Vērtīgo sugu koksne (melnkoks, sarkans) piešķīra nazim īpašu vērtību japāņu pavāru un kolekcionāru acīs. Taču daudz svarīgāka ir roktura forma: tam jābūt plakanam, ar elipses formu (Eiropas virtuve) vai daudzskaldni (japāņu virtuve).
Šobrīd virtuves nažu ražošanā tiek izmantoti dažādi koka veidi, dažādas plastmasas, metāls.
Forma un līdzsvars
Japānas virtuves nažu forma ir tāda, ka mitrums un ar tiem apstrādātā produkta daļiņas gandrīz nenokrīt uz asmens un roktura savienojuma vietas. Mazgājot instrumentus, tas ir daudz higiēniskāk un ērtāk.
Naža balansēšana - tā smaguma centra izveidošana noteiktā vietā. Parastā balansēšana ir tā atrašanās vieta naža garuma vidū. Ja griezējinstrumentu izmanto profesionālis, t.i. pastāvīgam specifiskam darbam pie griešanas, griešanas, atkaulošanas, smaguma centram darba ērtībai jābūt novirzītam uz asmeni vai rokturi un jāatrodas dažādos punktos atkarībā no funkcionālās vērtības. par viņa veiktajām operācijām. Tikai tad mēs varam runāt par perfektu līdzsvaru, kas sagādā prieku tiem, kas strādā ar šādu griezējinstrumentu.
Profesionālajam nazim ir jābūt labi līdzsvarā starp asmeni un rokturi. Šī līdzsvarošanas darbība ir patiesa māksla. Īstus meistarus un viņu darbus zinātāji novērtē kā mūzikas instrumentus Amanti, Stradivari, Guarneri.
Asināšana: problēmas un rīki
Jebkura saimniece zina, kāgriezējinstrumenta asināšana ir svarīga. Japānā ir pat īpašs termins intervālam starp asināšanu - "kirinaka". Japāņi to dara pavisam savādāk. Dažādi asināšanas leņķi, dažādi nolaišanās leņķi, paši nolaišanās utt. To sauc par "naža ģeometriju". Un tas ir ļoti svarīgi to izturēt, lai instruments darbotos pareizi. Lai gan japāņu un Eiropas virtuvē šīs "ģeometrijas" ir ļoti atšķirīgas.
Padomi iesācējiem pavāriem
Strādājot ar nazi, ir svarīgi:
- pēc darba rūpīgi nomazgājiet dēļus un visus instrumentus;
- Japāņu šefpavāra nazis tam, kam tas ir paredzēts, un šim nolūkam;
- turiet ierīci griešanas laikā šādi: trīs pirksti uz roktura, viens uz asmens;
- turiet nazi griešanas laikā (piemēram, kartupeļu acis) ar diviem pirkstiem;
- birste nogriež griešanas dēļus ar naža galu, nevis asmeni;
- pēc lietošanas ierīce ir jānomazgā, jāizžāvē un noteikti jānoslēpj vietā;
- iegādājieties kvalitatīvus griezējinstrumentus.
Kuru nazi izvēlēties
Labākos japāņu virtuves nažus ražo uzņēmumi:
- Globāls - pieprasiet augstas kvalitātes tēraudu;
- Kanetsugu - pozicionējiet sevi kā japāņu tradīciju glabātājus;
- Masahiro - apgalvo, ka viņu darbarīki ir senākie Uzlecošās saules zemes naži.
Pērkot jebkura japāņu meistara griezējinstrumentu, pat mazpazīstamu, jūs iegūsit īstu mākslas darbu.
Japāņu šefpavāra santoku nazi, protams, varat izgatavot ar savām rokām, arkodināšana uz asmeņa, kā ieteikts vienā no Youtube meistarklasēm, taču diezin vai uzreiz iegūsit ko vērtīgu.
