Īsta pica, sulīga un smaržīga, uz visplānākās mīklas ar kraukšķīgu garoziņu, var tikt pagatavota pēc Itālijas labākajām tradīcijām un receptēm, izmantojot firmas picas krāsni. Siltumtehnikas izvēle virtuvei ir diezgan plaša. Kāda veida cepeškrāsns veiktspējas un gatavošanas metožu ziņā sasniegs slavenā produkta garšas pilnību?
Cepeškrāsns veidi
Ar visdažādākajām recepšu un picas gatavošanas metodēm nosacīti izšķir vēl divus pazīstamus picu veidus - itāļu un amerikāņu. Sagatavojot katru no tiem, ir jāievēro noteikts skaits noteikumu. Tas attiecas ne tikai uz pagatavošanas metodi un sastāvdaļām, bet arī uz krāsnīm, kurās pica tiek cepta.
Starp profesionālajām virtuves iekārtām efektivitātes paaugstināšanai un procesu automatizēšanai virtuvē, galvenokārt restorānu tīklos un kafejnīcās, tiek piedāvāti galvenie plīšu veidi:sauc par Pompejas, elektrisko un gāzes. Arī krāsnis pēc to darbības principa tiek klasificētas kurtuvēs un konveijerās.
Pirms pirkuma veikšanas speciālisti stingri iesaka pārdomāt visas detaļas, jo pareiza cepeškrāsns veida izvēle ietekmēs gatavo ēdienu kvalitāti un personāla darba organizāciju.
Makas krāsnis
Makas picas krāsns, saukta arī par Pompeju, tiek uzskatīta par klasisko un arī labāko variantu. Tās dizains tika izstrādāts Apenīnu pussalā un bija daļēji atvērts pavards, kas tika izmantots tikai ēdiena gatavošanai. Krāsns ir nedaudz līdzīga kamīnam un sastāv no pavarda, kas parasti ir izgatavota no šamota ķieģeļiem vai dabīgā akmens, un kupola vai velves, kas izveidots puslodes formā no konusveida ķieģeļu rindām. Šāda malkas picas krāsns spēj izturēt augstas temperatūras slodzes, tās iekšpusē uzkarsētās gaisa masas cirkulē no apakšas uz augšu, kas nodrošina ātru un kvalitatīvu gatavošanu. Šis picas gatavošanas process aizņem apmēram 3 minūtes, kamēr cepeškrāsns temperatūra ir 350-400 °C.
Kā kurināmo izmanto kurināmā briketes, kokogles, lapkoku malku. Cepeškrāsns uzkarsēšana prasa 40 līdz 60 minūtes, un šajā laikā temperatūra tajā sasniedz 500 °C. Pēc tam degošā degviela tiek pārvietota uz vienu no krāsns sienām, lai nodrošinātu vienmērīgu siltuma masu kustību. Gatavā picas kārta tiek izklāta tieši uz cepeškrāsns grīdas un gatavošanas procesā tiek apgriezta ar īpaši izstrādātu lāpstu, lai padarītu to vienmērīgāku.cepšana.
Makas krāšņu klasifikācija
Makas picas krāsns ir izmantota kopš seniem laikiem. To uzskata par itāļu izgudrojumu, taču līdzīgu sadzīves tehniku izmantoja senie ēģiptieši un turku tautas. Tas ir klasiskākais veids, kā pagatavot picas prototipu - tortiljas ar pildījumu, kā arī mājās gatavotu smaržīgu maizi un citus ēdienus. Un mūsdienās tiek uzskatīts, ka īstu picu var pagatavot tikai malkas krāsnī. Tikai tagad tam ir vairākas variācijas un tas tiek klasificēts pēc piegādes metodes, uzstādīšanas un jaudas.
Picas krāsni var piegādāt saliktu un izjauktu. Pēdējā iespēja ir ērta, lai to uzstādītu noteiktā telpā. To uz vietas samontē un apšuj profesionāli amatnieki.
Krāsnis atbilstoši uzstādīšanas veidam var būt gatavas un ar gatavu izskatu, mobilas, uzstādītas uz speciālām treileriem un izmantotas brīvdienās brīvā dabā un citos pasākumos, kā arī iebūvētas, parasti tiek izgatavotas pēc pasūtījuma konkrētā picērijas, restorāna vai citas iestādes zālē. Šīs virtuves iekārtas jauda var būt dažāda un atkarīga no iestādes veida, tā iespējām. Mazās kafejnīcas pasūta nelielas krāsniņas, kas paredzētas, lai vienlaikus pagatavotu četras picas ar diametru 35 centimetri. Lai palielinātu procesu efektivitāti virtuvē tiek izmantotas vidēja izmēra cepeškrāsnis, kas ļauj pagatavot līdz 10 picām, bet lielas - no 12 unbeigusies.
Priekšrocības un trūkumi
Varbūt neviena plīts nesasniegs tik ātru efektu kā malkas krāsns. Tikai pāris minūšu laikā jūs saņemat gatavu picu, kas ietīta īpašā smaržīgā dūmā, piešķirot tās garšai unikālu pikanci. Jā, un, pēc ekspertu domām, īsta pica iznāk tikai malkas krāsnī, kur tā tiek cepta uz atklātas uguns.
Iekārtas skaistais izskats ļauj ievietot cepeškrāsni tieši zālē ar apmeklētājiem, kuri var vērot diezgan iespaidīgo sava iecienītā ēdiena gatavošanas procesu. Šādai cepeškrāsnij nav nepieciešama elektrība, gāze, un tai ir pieejamas cenas.
Tomēr izmantotā kurināmā veidu nevar nosaukt par lētu, īpaši ņemot vērā laiku, kas nepieciešams krāsns uzsildīšanai. Arī tā izmēri ne vienmēr ir ērti. Ilgu laiku arī atklāta uguns tika uzskatīta par galveno trūkumu, taču, pateicoties hidrofiltra izmantošanai virs plīts, šodien tā vairs nav problēma.
Izvēloties malkas krāsni, eksperti iesaka pievērst uzmanību tās modelim, uzstādīšanas metodei un sadegšanas produktu emisijām. Cenas jautājums lielā mērā ir atkarīgs no aprīkojuma izvēles. Tas var būt gan ekonomisks variants, gan plīts ar diezgan dārgām dekoratīvām flīzēm vai mozaīkām.
Klāja krāsnis
Ja plīts tiek iegādāta nevis dārgam restorānam, bet gan pieticīgākam uzņēmumam, eksperti iesaka iegādāties sava veida malkas krāsns analogu, kurā kurināmā loma ir gāzei un elektrībai. Šī ir picas krāsns. Pēc profesionāļu domām, šisekonomiskāka iespēja, kas ļauj mainīt sastāvdaļas un cepšanas laiku.
Nosaukums "pavārs" ir radies, pateicoties iekārtas iekšpusē esošajam keramikas kamīnam. Ēdienu gatavošanas princips ir balstīts uz darba kameras iekšpusē uzstādītiem sildelementiem, kas izskatās kā caurules. Tie spīd zem un virs kameras augšdaļas. Šis ir sava veida malkas krāsns analogs, šeit kā kurināmā tiek izmantota tikai gāze vai elektrība.
Cepeškrāsns uzsildīšanu līdz 250 °C iestata, izmantojot termostatu. Picas pagatavošana aizņem apmēram 8 minūtes. Šādām krāsnīm var būt viens vai vairāki līmeņi, kas būtiski ietekmē produktivitāti. Daudzpakāpju krāsnis ietaupa vietu un palielina gatavošanas efektivitāti.
Kramtu krāsniņu klasifikācija
Kurtuves krāsnis tiek klasificētas pēc jaudas tāpat kā malkas krāsnis. Atbilstoši līmeņu skaitam tie var būt viena, divu un trīs līmeņu. Pēc jaudas veida tiek izdalīti elektriskie un gāzes veidi.
Prusi un mīnusi
Galvenās šādu industriālo ierīču priekšrocības ir mazs izmērs un zems enerģijas patēriņš. Kurtuve krāsnis atšķiras ar kameru iekšējo tilpumu, kas arī kalpo kā to priekšrocība. Jūs varat izvēlēties modeli noteikta izmēra picai, aprēķināt krāsns veiktspēju atkarībā no picērijas vietām utt.
Vienīgais, pamatojoties uz atsauksmēm un speciālistu ieteikumiem par picēriju aprīkošanu ar tehnoloģisko aprīkojumu, ir svarīgi pievērst uzmanību, pērkot pavarda krāsni iekšējaikameras odere un pavarda kvalitāte. Nepietiekama biezuma dēļ, kas bieži sastopams lētos modeļos, keramikas sektora plāksnes ir brīvi piestiprinātas. Tas būtiski pasliktina cepšanas kvalitāti. Pica iznāk mitra un bieži piedeg.
Speciālisti iesaka dārgākas pavardu krāsnis, jo īpaši Cuppone krāsnis. Šis itāļu uzņēmums ražo iekārtas ar kameru no materiāla, kas imitē akmeni, kas ļauj izcept izcilu picu. Speciālisti vienbalsīgi iesaka neekonomēt uz plīts, jo no tā atkarīga iestādes turpmākā veiksme. Viņi arī iesaka pievērst uzmanību sildelementu (sildītāju) grupām, atsevišķi regulēt to temperatūru.
Daudzstāvu cepeškrāsns neapstrīdama priekšrocība ir iespēja turpināt darbu, ja kāds no līmeņiem sabojājas līdz servisa ierašanās brīdim vai līdz nepieciešamās rezerves daļas nomaiņai. Ekspertu atsauksmēs teikts, ka tā ir svarīga priekšrocība un, neskatoties uz pietiekamu pat vienas pavarda kameras veiktspēju, ieteicams nekavējoties iegādāties divu kameru aprīkojumu.
Cepeškrāsnis ir īpaši aprīkotas ar karstumizturīgu stiklu, kas ir ļoti ērti cepšanas procesa uzraudzībai. Zem krāsnīm var būt gan augšējā, gan apakšējā, tiek nodrošināts diezgan ērts risinājums priekšējai sienai un vadībai.
Šīs priekšrocības padara šādu picas krāsni diezgan populāru. Šāda aprīkojuma cena ir arī viena no priekšrocībām, jo tā būtiski atšķiras no malkas krāsnīm. Atkarībā no modeļa, līmeņu pieejamības, ražotāja valsts, tāsvārstās no 20 000 līdz 260 000 rubļu.
No cepeškrāsns trūkumiem ir zema termiskā aizsardzība un iespēja, ka pica piedegs, uzliekot to tieši uz krāsns.
Konveijera krāsnis
Lielajās picērijās vai picēriju tīklā diezgan populāra ir kļuvusi konveijera krāsns. Picai tai ir konteiners, kurā no vienas puses tiek palaists un no otras puses tā jau ir gatava. Vidēji kamera izmanto temperatūras diapazonu 220 °C. Siltuma plūsmas sistēmā tiek sadalītas automātiski, neļaujot picai piedegt. Gatavošana aizņem apmēram 8 minūtes.
Atšķirībā no malkas vai klāja krāsnīm, konveijera krāsnis izmanto konvekcijas apkuri, nevis tiešu IR apkuri.
Pēc ekspertu domām, konveijera krāsnis ir neaizstājams aprīkojums picēriju ķēdei, īpaši tādām, kas atrodas noslogotās vietās. Pie pastāvīgas apmeklētāju plūsmas vienkārši ir jāievēro tāda pamatprasība kā iegūt produktus, kas ir vienoti pēc veida, veida, izmēra un pildījuma daudzuma. Konveijera krāsnis lieliski tiek galā ar šo uzdevumu, kas jums vienkārši jāieprogrammē katram konkrētajam produkta veidam.
Konveijera krāsniņu klasifikācija
Konveijera krāsnis izceļas ar augstu produktivitāti. Maza iekārta spēj saražot 12 picas stundā, vidēja - līdz 20 picām. Lielās cepeškrāsnis, attiecīgi, izdod uz vienu un to pašu laiku no 20 ēdieniem.
Pēc ēdiena veida, piemēram, pavarda krāsnis, tās ir gāzes un elektriskās. Un saskaņā ar to uzstādīšanas metodi -stāvā un darbvirsmā.
Kādas ir priekšrocības un trūkumi
Konveijera krāsniņu priekšrocību vidū ir vienmērīga karsēšana un cepšana, augsta produktivitāte. Starp aprīkojuma trūkumiem jāatzīmē tā lielie izmēri, augstās izmaksas un liels enerģijas patēriņš.
No visiem zināmajiem cepeškrāsns veidiem darbs pie konveijera iekārtām no pizzaiolo neprasa īpašu profesionalitāti. Šī ir vienkāršākā picas krāsns. Tajā pašā laikā tā elektriskais modelis tiek uzskatīts par praktiskāku un tam nav nepieciešama gāzes padeve. Tomēr gāzes krāsnis tiek uzskatītas par ekonomiskākām.
Kā nekļūdīties izvēloties?
Izvēloties nepieciešamā aprīkojuma komplektu, speciālisti iesaka īpašu uzmanību pievērst cepeškrāsnij. Ir diezgan grūti pareizi izvēlēties tās jaudu, tāpēc ir tik svarīgi pārdomāt plānoto apmeklētāju plūsmu, picas izmēru un veidu, pārdošanas veidu - vai pica tiks gatavota pēc pasūtījuma vai pasniegta tieši zāle.
Galvenais, pēc ekspertu domām, izvēloties picas krāsni, vispirms ir jāsāk no iestādes koncepcijas. Ekonomiskajai klasei, ātrās ēdināšanas pakalpojumiem nav pamata satraukumam. Ja runājam par labu restorānu, tad ir jāizvēlas tā klasei atbilstošs aprīkojums.
Tālāk jums ir jāizlemj par picas veidu. Zemas temperatūras aprīkojums ir piemērots amerikāņu un kanādiešu picām. Klasiskajai itāļu picai tiek izvēlēts aprīkojums ar augstiem režīmiem, kurus nodrošina, piemēram, malkas krāsnis. Bet neaizmirstiet, ka viņiprasa ievērojamas prasmes pizzaiolo. Cepšanas process šādās krāsnīs ir īss, taču tas prasa īpašu uzmanību, veiklību, spēju uzturēt uguni un zināšanas par citām picas ražošanas niansēm.
Individuālāka pieeja izcelsmes valsts izvēlei. Picu krāsnis tiek ražotas gandrīz visā pasaulē. Daudzi restorāni tradicionāli dod priekšroku itāļu ražotājiem, starp kuriem populārākie ir Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi un citi.
Ekspertu atsauksmes saka, ka vienmēr labāk ir dot priekšroku augstas kvalitātes aprīkojumam no pazīstamiem pasaules ražotājiem, turklāt laika gaitā pārbaudītām. Tā, piemēram, sezonas kafejnīcām, restorāniem, kuru ēdienu sortimentā ir picas, Gam picas krāsns būs ideāls risinājums. Šī zīmola modeļu kompaktums ļauj ietaupīt virtuves vietu, kā arī uzstādīt iekārtas tieši zālē, cepot picu klientu acu priekšā.
Pēc profesionāļu domām, vācu ražotāji Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turcijas SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher labi dara savu darbu.
Sava "picērija" dārzā
Mūsdienās var redzēt daudz izcilu piemēru veiksmīgai āra gatavošanas zonas izvietojumam privātmājās un kotedžās. Šeit var pagatavot kebabus, svaigu maizi, dažādus ēdienus katlos un, protams, picu. Lai izveidotu šādu zonu, viņi izmanto profesionāļu palīdzību un bieži vien, izmantojot instrukcijas un videoklipus vietnēs,izveidot savu picas krāsni.
Visizplatītākā iespēja tiek uzskatīta par māla krāsni. Lai to izveidotu, jums ir jāpārdomā izmēri, viss skaidri jāaprēķina un jāsāk sagatavot pamatu. Pati krāsns ir izgatavota no ugunsizturīga materiāla - Adobe, šamota ķieģeļiem. Velves montāžu var sākt ar arkveida atveri, kas veidota no reģenerēta sarkanā ķieģeļa un māla-smilšu maisījuma. Īpaša uzmanība tiek pievērsta ekstrakcijai krāsnī.
Padomus un trikus māla krāsns būvēšanai var atrast slavenākā šādu iekārtu būvētāja Kiko Denzera grāmatā "Būvē savu zemes krāsni".
