Viena no daudzajām asociācijām ar skaisto Spānijas valsti ir vietējais gardums jamon. Šis, iespējams, ir ne tikai pamatiedzīvotāju, bet arī daudzu tūristu iecienītākais gaļas ēdiens, kas ierodas no dažādām valstīm.
Par sastopamības vēsturi, šķirnēm, galvenajām atšķirībām, griešanas metodēm un to, kā sauc jamona nazi, - vēlāk rakstā.
Jamon veidi
Jamon - leģendārā Spānijas nacionālā delikatese, ir žāvēts cūkgaļas šķiņķis.
Ir divi galvenie jamon veidi:
- Serrano (spāņu valodā - kalns).
- Iberico (no spāņu valodas - "melna kāja").
Iberico jamon tiek uzskatīts par dārgāku nekā serrano. Galvenā īpašība, kas atdala abus jamona veidus, ir tā pagatavošanas metode un iedarbības ilgums. Būtiska atšķirība starp Serrano un Iberico ir cūku šķirne. Lai cūkas kāju izmantotu šķiņķim, cūka jāaudzē ar īpašu diētu.
Serrano šķiņķa pazīme ir b altais nags (b alta cūka). Pēc ekspozīcijas pakāpes tos izšķir:
- curado - 6 mēnešus vecs;
- rezerve - glabājas 9 mēnešus;
- bodega - vecums 1 gads.
Iberico šķiņķa pazīme ir melnais nags (melnā cūka). Tiek izmantoti šādi cūku veidi:
- De cebo - izgatavots no cūkām, kas ēd zīles un lopbarību.
- Bellota - izgatavota no cūkām, kas ēd tikai ozolzīles.
Jamon ir izgatavots tikai no cūkas pakaļkājām.
Jamona vēsture
Pirmajā versijā teikts, ka gaļa bijusi stipri sālīta, lai tā nebojātos, proti, sāls izmantota kā konservants. Reizēm nabadzīgai ģimenei nebija ko ēst, izņemot šo sāļo gaļu. Pēc otrās versijas, spāņi, izķerot dzīvnieku no upes, garšoja sālītu cūkgaļu. Upes izteka bija sāļa, tāpēc slīkstošā cūka bija izmirkusi sālī.
Šis gardums rotāja karotāju, Romas imperatoru un leģionāru galdus. Apbrīnojami, ka tajos laikos pierakstītās receptes ir saglabājušās līdz mūsdienām un tiek izmantotas arī tagad, praktiski bez grozījumiem un izmaiņām.
Kā pareizi sagriezt jamonu?
Atdalīt gaļu no šķiņķa ar parastu nazi ir vienkārši barbariski. Kulinārijas speciālisti vienbalsīgi apgalvo, ka tā garša un fizikālās īpašības ir atkarīgas no jamona griešanas, tāpēc griešana ir jāveic ar rokām, nevismehāniski un ar šķiņķa nazi.
Ir nepieciešams izmantot speciāli šim paredzētu statīvu - hamoneru. Viņi to dara koka, līdz 50 cm garu un līdz 20 platu (atkarībā no šķiņķa izmēra). Uz asas skrūves no naga sānu puses piestiprina cūkgaļas šķiņķi, bet jamonera platajā daļā uzliek vēl vienu šķiņķa daļu. Pateicoties skrūvējamajam stiprinājumam, jūs varat pagriezt cūkgaļas kāju un darbināt šķiņķa nazi, kas ir ļoti ērti.
Uzskata, ka pareizi griezt gaļu paralēli kaulam. Lai novērstu šķiņķa traumas, nepieciešams to kvalitatīvi salabot - lai neslīdētu uz statīva. Griejot gaļu, svarīgi uzmanīt rokas - ar labo roku jāgriež gaļa ar speciālu jamonam nazi, bet kreisajai rokai jābūt virsū (kreilim otrādi). Spāņi pareizu jamona griešanu uzskata par īstu mākslu un īpaši apgūst šo prasmi.
Kā pareizi lietot šķiņķa nazi?
Vispirms jāiegādājas jamona griešanai nepieciešamie instrumenti, proti: trīs naži un tiem asināmie, jo naža asums nosaka, cik plānas būs jamona šķēles.
Tiek uzskatīts, ka jo plānāka šķēle, jo garšīgāks ir jamons. Tam jābūt plānai kā papīra lapai. Tas ļauj izbaudīt unikālo garšu, pie kuras daudzi cilvēki ir strādājuši jau ilgu laiku.
Izvēloties nazi jamon griešanai, ir svarīgi zināt katra mērķi. Griešanai izmanto pirmo nazi – ar platu asmeniāda un nevajadzīgi tauki, tāpēc vēlams, lai arī asmens būtu plakans.
Otrajam - caurspīdīgu gaļas sloksņu griešanai (jamonero) - jābūt ar garu un plānu asmeni.
Trešais šķiņķa nazis ir īss, maza izmēra - gaļas izgriešanai no kauliem.
Daudzi profesionāli pavāri izmanto speciālu metāla cimdu – viņi to uzliek uz nestrādājošas rokas, lai nesavainotos. Viens no drošības noteikumiem, griežot šķiņķi, ir vienmēr turēt savu nestrādājošo roku augstāk par savu roku, jo griešanas nazis ir neticami ass.
